Refrigeración para la elaboración de mantequilla

La temperatura que debe imperar en la elaboración de la mantequilla esta en la zona de los 8 y 15º C. A medida que aumenta la temperatura, es mayor la tasa de agua en la mantequilla. Como esta agua tiene su origen en el plasma de la crema, aumenta también el contenido de extracto seco desengrasado de la mantequilla, grafica No.1.

A medida que aumenta el número de revoluciones del rotor del cilindro mantequero, crece también la tasa de agua y el contenido de extracto seco desengrasado de la mantequilla. Dentro de unos márgenes limitados, elevando el número de revoluciones puede incrementarse el rendimiento de la máquina mantequera sin que experimente deterioro el resultado del proceso elaborador de la manteca. Sin embargo, superando estos limites empeora el grado de batido (el grado de batido es el porcentaje de la grasa total de la crema que se transforma en mantequilla).

Al aumentar el contenido de grasa de la crema, mejora el curso del proceso elaborador de la mantequilla. La crema que contiene mas grasa puede batirse con idénticos resultados a menor temperatura o con un número de revoluciones relativamente bajo del rotor del cilindro de batido.

La cantidad de crema que llega al cilindro de batido influye de manera significativa sobre el curso del proceso. Una elevación de la cantidad de crema a batir actúa como el descenso del número de revoluciones con crema con invariable contenido de grasa. A la inversa, el descenso de la cantidad de crema tiene consecuencias similares al incremento del número de revoluciones. Provoca inicialmente una progresiva elevación de la tasa de agua de la mantequilla, que se hace más alta a medida que disminuye la cantidad.

Por desgracia, los factores mencionados solo pueden aprovecharse dentro de determinados límites en la fabricación de la mantequilla, sobrepasando estos límites se perjudica el grado de batido. Esto se manifiesta en un notable aumento del contenido graso del suero de manteca. Las diversas influencias están muy relacionadas entre si. Por esta razón, la fijación de un régimen de trabajo óptimo depende en buena medida de la determinación de la influencia de las variables del proceso mantequero referidas a las instalaciones concretas de que se trate y a la crema a transformar, grafica No. 2.

Otra fase de la producción del proceso mantequero en establecimientos de elaboración continua de mantequilla es la separación del suero de manteca. La separación en tambores giratorios parece ser el mejor entre todos los procedimientos conocidos. Durante la separación se origina una mayor aglomeración de los granos de manteca, a la vez que estos pueden enfriarse y lavarse simultáneamente. Como consecuencia del muy buen grado de separación de los granos de manteca del suero de ésta pueden utilizarse máquinas mantequeras con tamices giratorios como instalaciones más adecuadas para fabricar mantequilla a partir de crema completamente acidificada. En los establecimientos mantequeros con otros tipos de separadores de la mazada. La producción tropieza con mayores o menores dificultades debidas a la variable viscosidad del suero de manteca.

La masa de mantequilla separada del suero se amasa y homogeneiza en los cilindros al efecto del establecimiento mantequero. El gran trabajo mecánico en concepto de fuerza de fricción, exige un considerable aporte de energía y motiva el calentamiento de la mantequilla. Por esta razón se refrigeran los cilindros de amasado de la instalación mantequera. En el cilindro de amasado se reparte el componente acuoso que lleva consigo la masa de mantequilla como resultado del batido de la manteca (agua original de la mantequilla). El aporte medido de agua con ayuda de la bomba dosificadora sirve para estandarizar el contenido de agua. La completa distribución del agua en la mantequilla es requisito precio para su capacidad de conservación. A este respecto, la manteca fabricada de manera continua exhibe características bastante mejores que la mantequilla de instalaciones mantequeras de funcionamiento periódico.

Una buena calidad del agua, y en particular un contenido mínimo de metales pesados, se comprende que sea requisito precio para una adecuada fabricación de este artículo. Para determinar la tasa de agua de la mantequilla sirve el acuometro, que en la mayoría de los casos se construye según el principio de medición de la cons-tante dieléctrica. Se utiliza como instrumento de medida o como pieza de regulación automática del dispositivo encargado de estandarizar la tasa de agua de la manteca, por lo general se coloca en el tramo de desembocadura del amasador.

La mantequilla contiene 4-5 Vol. % de aire al abandonar la instalación en que se preparó. El aire ingresa en la mantequilla en el batido y durante la elaboración de ésta. Eliminando el aire se mejora la capacidad de conservación del producto, a la vez que se facilita el moldeado de la mantequilla en los pesos normalizados al respecto. Por esta razón las instalaciones mantequeras disponen de los llamados amasadores de vacío. La mantequilla amasada y con un contenido de aire inferior al 1% se transporta acto seguido en la forma habitual hasta las máquinas automáticas del modelado y envoltura.

Como sistema más moderno en este campo se utiliza el de la máquina batidora y la envolvedora automática, se dispone un aparato adicional que sirve como recipiente herméticamente cerrado para el tratamiento intermedio de la mantequilla, en el cual esta es amasada en vacío homogeneizada y transportada por un sistema de conducción de tubos herméticamente cerrados hasta la máquina de envasado hermético. Este sistema llamado “Vaculator”, garantiza:

  • El cierre completo de la totalidad del sistema elaborador de la mantequilla.
  • La reducción de la cantidad de aire contenido en la mantequilla.
  • Un fácil desvío de la corriente de mantequilla hacia las respectivas máquinas de envasado.
  • El peso adecuado de las piezas de mantequilla envueltas.. Según informaciones del fabricante, también una mejor untuosidad de la mantequilla.

A la vista de los resultados obtenidos, puede considerarse como muy conveniente la inclusión del sistema mencionado en la fabricación de la mantequilla. Y hay que esperar un empleo todavía más amplio en la fabricación continua de la mantequilla.

La mantequilla fabricada debe refrigerarse después de ser envasada, El método hasta ahora utilizado en Europa –el llamado enfriamiento en depósitos de refrigerado congelado- es poco eficaz como consecuencia de la mala conductibilidad calórica, y , en lo que se refiere a capacidad de conservación de la mantequilla, frecuentemente insuficiente. Un procedimiento adecuado que, debe proceder al depósito durante largo tiempo de mantequilla en envases pequeños, es la congelación por contacto de la mantequilla. Después de ser esta tratada de tal manera, se envasa en cajas y se almacena en depósitos de refrige-ración o congelación.

Almacenamiento de la Mantequilla y Crema Congelada

La producción de leche, y con ella también la producción de grasa láctea, están sujetas a fluctuaciones estaciónales. De aquí una parte de la grasa de la leche procedente de la superproducción veraniega se guarde para el invierno, en cuya temporada es mayor el consumo de grasa láctea que el se su producción. Con máxima frecuencia se almacena mantequilla. Sin embargo también se almacena crema congelada o grasa láctea deshidratada. El principio del deposito a largo plazo es almacenar a bajas temperaturas las de los almacenes refrigerados o congelados, en las cuales discurren con mucha mas lentitud las reacciones que provocan la alteración del artículo. Las reacciones químicas y bioquímicas no se suspenden por completo. Solo se retrasan notablemente.

De aquí que también en el depósito prolongado del productos y materias primas haya que contar con una disminución de la calidad. El correcto almacenamiento debe garantizar que dicha merma de calidad resulte la menor posible. La capacidad de conservación de los productos semipreparados y artículos a base de grasa láctea es, a una temperatura dada, tanto menor cuanto más agua contenga el producto. Esto es aplicable también a temperaturas en las que el agua (la fase liquida) se congela. Por ello, la capacidad de conservación de la crema congelada es menor que la de la mantequilla, y esta a su vez tiene menor capacidad de conservación que la grasa láctea deshidratada.

Se ha creado un sistema técnico-organizativo de almacenamiento de la crema y de producción de mantequilla que permite la estandarización de la mantequilla producida en el curso de un año. La crema de verano con elevado índice de Yodo en su grasa y alto contenido de sustancias biológicamente activas con carácter graso se congela entre placas refrigeradas, ya sea directamente, bien en bolsas de polietileno. La crema congelada se deposita en almacenes con ambiente congelado a -20º C.

Antes de la descongelación, se pican las placas de crema congelada. Incluso siendo muy cuidadoso el descongelado se producen en esta operación alteraciones de las características coloidales de la crema. Como consecuencia de tales alteraciones y modificaciones de la composición química, mantequilla de calidad satisfactoria sólo puede elaborarse a partir de una mezcla de crema fresca y crema almacenada en la proporción de 7:3 a 6:4, el método expuesto proporciona crema de superior calidad.

El almacenado de mantequilla constituye el método más frecuente de guardar grasa láctea durante largos plazos. Con frecuencia tiene lugar el depósito de la mantequilla en bloques de 25 kg. para los cuales está normali-zada la temperatura de depósito de este producto.

Mantequilla con Capacidad de almacenamiento

Solo la mantequilla de muy buena calidad reúne los requisitos para que sea mínima la merma de la calidad durante el depósito, a este respecto son importantes:

Caracteres organolépticos

Sólo se puede almacenar mantequilla con buenas características sensoriales (consistencia, etc.) Resulta inadecuada la mantequilla con sabor y aroma muy acusados, elaborada a partir de crema muy acidificada.

Calidad microbiológica

Con respecto al depósito es necesario que la mantequilla no contenga sobre todo microflora aerobia y mohos que generen enzimas oxidativos , lipolípticos y proteolíticos. Tampoco debe haber enzimas microbianos en la mantequilla.

Calidad química

En este campo se evitarán sobre todo las influencias que contribuyan a la descomposición oxidativa e hidrolitica de la grasa láctea, aspirando especialmente a lograr:

  • Grasa láctea sin oxidar.
  • Contenido mínimo de metales pesados.

Acidez del plasma

Como una acidez <4,6 aumenta la acción oxidativa de los metales pesados, la mantequilla se almacenará con una acidez del plasma hasta de pH  5,0.

El almacenado de la mantequilla en bloques tiene algunos graves inconvenientes, además de la mayor necesidad de mano de obra requerida para la fabricación de los bloques y su compleja manipulación. constituye una deficiencia la imposibilidad de una rápida refrigeración del bloque en total. De aquí que cuando cursa lentamente el enfriamiento, sobre todo en mantequilla entrada con alta temperatura (temperatura prescrita: +5º C ), se registra una considerable merma de la calidad ya en la primera etapa del deposito.

Un segundo inconveniente de importancia es la necesidad de refundir la mantequilla almacenada y conformarla en envases para del consumo a granel. Aun cuando a esta fase se le concede gran atención y existen instalaciones satisfactorias para la refundición de la mantequilla, esta operación ejerce siempre efecto negativo sobre la siguiente marcha de la calidad del producto.

En la refundición de la mantequilla se procede a saturar la masa de manteca con oxigeno y a esparcir microorganismos de un medio pobre en nutrientes contenidos en otro medio con nutrientes suficientes.

Almacenado de la mantequilla en envase a granel. Los inconvenientes descritos en el deposito de la mantequilla en bloques se evitan en buena parte guardando la mantequilla en porciones para consumo al por menor. (piezas de 125 g, 250 g y 500 g) envueltas en cajitas.

Este sistema requiere una solución técnica que impida la formación de condensados y hielo sobre las piezas de mantequilla en el descongelado.

Tal problema se a resuelto satisfactoriamente en Europa donde se realiza el templado (descongelado suave) de la mantequilla en envase a granel colocados en cajas de 10 kg. sobre bandejas de madera de manera que entre éstas discurren canales para el aire encargado de efectuar el templado.

Esta operación se lleva a cabo en cámaras de climatización con aire seco a +13º C de manera que, como resultado, alcance la mantequilla una temperatura de +5º C. 

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