Monitoreo y control de la cadena de frío

Durante la elaboración de un producto alimenticio, el fabricante se asegura que éste cumpla con sus especificaciones de calidad y seguridad para satisfacer con las expectativas del mercado. De igual manera, durante la producción de medicamentos, vacunas y reactivos biológicos, se debe asegurar que el producto terminado tenga la efectividad necesaria, sin embargo, estos esfuerzos son realizados en vano, si una vez que el producto sale del sitio de producción, no se siguen buenas prácticas de distribución. La mayoría de estos productos requie-ren el mantenimiento de una temperatura de refrigeración controlada durante su distribución.  Esta práctica permite por un lado, inhibir el crecimiento microbiano, asegurando que el producto llegue a la vida útil indicada en la etiqueta y mantenga las características que el consumidor  busca y considera como agradables (tanto organolépticas como nutricionales); y por otro lado, impide que ciertos compuestos se descompongan por efecto de la temperatura y disminuya así la actividad biológica de los mismos. A todas las acciones que involucran que el producto esté sometido a un proceso de refrigeración o congelación, desde su origen hasta su consumo, se les denomina cadena de frío.  Se emplea el término cadena, porque si alguno de éstos pasos (o eslabones) falla, todo el proceso se ve comprometido, poniendo en riesgo entonces al producto en cuestión.

Algunos puntos en esta cadena son controlados fácilmente, empleando, por ejemplo, almacenes frigoríficos y congeladores para el almacén temporal en el centro de producción,  vehículos refrige-rados para la transportación a los centros de distribución y refrigeradores en los puntos de venta.  Así mismo, estos eslabones pueden ser monitoreados de manera sencilla, con dispositivos de lectura y registro de variaciones de temperatura, como el 3M TL30.

Sin embargo, en los puntos críticos de la cadena, como durante la carga y descarga para el transporte del centro de producción a los sitios de almacenamiento, distribución y puntos de venta, es difícil controlar la temperatura y los tiempos que el producto pasa a condiciones no reguladas.  Aunque se podría monitorear la temperatura del ambiente y llevar un registro de los tiempos requeridos para cada uno de dichos pasos, estos datos no indican de manera real cómo se afecta a la temperatura del producto.

La inclusión de indicadores de tiempo y temperatura en los empaques secundarios, como el 3M Monitor Mark, (figura 1) permite identificar si el producto se ha mantenido a una temperatura superior a la adecuada, y estimar el tiempo que ha permanecido expuesto a dicha condición. Al igual que las altas temperaturas, temperaturas inferiores a las de refrigeración, afectan la calidad de ciertos productos alimenticios.  La congelación lenta del agua favorece la producción de cristales, que alteran la apariencia o consistencia de los alimentos.

Para verificar si los productos se han expuesto por más de 1h a temperaturas de congelación, tiempo suficiente para alterar los alimentos, se pueden incluir indicadores de congelación, como el 3M Freeze Watch (figura 2), en los empaques de los productos.

Todos estos controles permiten verificar y documentar las buenas prácticas de distribución, y asegurar que los productos llegan al punto de venta en condiciones óptimas, lo que disminuye pérdidas económicas por retiro de producto del mercado y protege la marca y mantiene una buena imagen de la compañía.

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