El método más corriente de refrigerar manzanas y peras consiste en exponer los recipientes que las contienen al aire frío que circula en una cámara apropiada. La fruta, una vez enfriada, permanece en el mismo sitio, evitando así la necesidad de una doble manipulación. En la cámara frigorífica el calor se rebaja escalonadamente, presentando cada fase una temperatura más baja que la precedente. Al principio, el calor eliminado por el producto, el que penetra a través de la estructura del edificio y el que produce el ventilador que mueve el aire, son recogidos por el propio aire frío para soltarlos en la superficie del refrigerador, que a través de las paredes de los conductos los cederá al refrigerante que circula a menor temperatura. El volumen de aire en movimiento deberá ser suficiente para que descienda la temperatura de la fruta. El ritmo de enfriamiento del producto almacenado depende del chorro de aire, del tipo de recipiente empleado, de la forma de apilar la mercancía y de la diferencia de temperatura existente entre el ambiente y la fruta. Para que el aire frío tenga efectividad deberá ser distribuido suavemente por los pasillos que dejan las hacinas de envases, las cuales carecerán de brechas que faciliten la formación de remolinos aprovechando la línea de mínima resistencia. Si el aire no se distribuye uniformemente por toda la cámara, la temperatura del producto puede variar ampliamente de un lugar a otro y al cabo de cierto tiempo de almacenamiento la calidad de la fruta es inconstante. Se ha dicho que el ritmo de renovación de aire deberá ser adecuado pero no excesivo porque recargaría el trabajo de los ventiladores. Por ejemplo, para obtener un aumento del 50% en la circulación de aire habría que incrementar la potencia de los ventiladores en un 350%, pero con esta medida del traslado de calor acrecentaría un 30%. El aumento de la circulación de aire tiene un límite económico o porque cuando se refrigera sin excesiva capacidad de ventilación hay que conformase con mantener el ritmo fijado de extracción de calor. Experimentalmente se ha demostrado que para conservar fruta resulta adecuado renovar 40 veces por hora el volumen de aire correspondiente a la cámara vacía, lo que supone hacer circular aproximadamente 2.3m3 por minuto y tonelada de producto contra una resistencia equivalente a una presión estática de unos 12.5 mm. Conviene que el aire se mueva entre las pilas de envases por lo que la unidad de refrigeración y el ventilador deberían estar colocados verticalmente y dotados de succión a nivel del suelo con descarga de aire al espacio existente entre la cima de los montones y el techo de la cámara (figura 1 anexa). Si el local es grande y rectangular y su capacidad mayor de 100Tm conviene acoplar al techo simples conductos cónicos agujereados a intervalos para que distribuyan el aire uniformemente a toda la cámara. El ventilador y su motor pueden estar alojados en el revestimiento del refrigerador si se dispone de una trampilla de acceso para facilitar su mantenimiento, en la bóveda de la cámara o en otro lugar idóneo como el propio muro del edificio, a la altura del techo.
Cuando la temperatura de la fruta ha descendido hasta el nivel de conservación, el calor se filtra por las paredes disminuye a la quinta parte aproximadamente y ya no se precisa activar la circulación, por lo que el ventilador puede mantenerse a media marcha. Este proceder reduce el movimiento de aire casi a la mitad y exige menos potencia puesto que la planta refrigerante tiene que eliminar menos calor. Sin embargo, el cuadro eléctrico que controla el funcionamiento del ventilador permitirá que el aparato trabaje a plena capacidad siempre que la planta lo exija. Si se olvidan estas necesidades se corre el riesgo de que se lesione la fruta por encontrarse demasiado baja la temperatura ambiental.
Cámaras de Atmósfera Controlada
Como ya vimos previamente, los principales factores ambientales que más directamente influyen sobre el ritmo de respiración de la fruta son la temperatura de conservación del producto y la riqueza de la cámara en dióxido de carbono y oxígeno:
Las instalaciones que permiten regular estos factores reciben la denominación de cámaras de atmósfera controlada (AC) La conservación bajo condiciones de AC sólo puede tener éxito si todas las superficies del local son realmente herméticas frente a las filtraciones de oxígeno y dióxido de carbono por haber sido previamente revestidas con algún producto impermeable a estos gases. Para conservar manzanas Bramley’s Seedling entre 3.3 y 3.9º C en un ambiente cuya concentración de dióxido de carbono se mantenga por debajo del 10%, el revestimiento deberá ser lo bastante efectivo como para limitar su escape a un máximo de 1.1m3 por día y por tonelada de fruta almacenada, lo que representa aproximadamente la mitad de la producción efectiva correspondiente a esta variedad. Para mantener un buen control debería instalarse un depósito accionado manualmente con ayuda de válvulas acopladas a los conductos de ventilación. Para conservar manzanas bajo una tensión del 2.0-2.5% de oxígeno y en consecuencia virtual de dióxido de carbono, las exigencias son incluso más rigurosas porque la concentración de oxígeno entre las atmósferas interior y exterior de la cámara presenta una diferencia del 18%, casi el doble que la del dióxido de carbono procedente de las manzanas.
