CONGELADORES POR INMERSIÓN PARA AVES

Las instalaciones de esta clase, funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar en salmuera fría. Estas se vienen utilizando desde hace mucho tiempo por las óptimas condiciones que se producen en el intercambio calórico entre el medio refrigerante y el producto a congelar (elevado coeficiente de transmisión de calor), un ejemplo de ello es que se consiguen tiempos de congelación relativamente bajos. Sin embargo, las instalaciones congeladoras por inmersión ofrecen los siguientes inconvenientes:

Edición Digital Noviembre 2022




  • El artículo congelado pierde su aspecto y adquiere sabor salado si este se deja durante largo tiempo en una solución de sal o la sal corrosiona y deteriora las instalaciones.
  • Las prescripciones higiénicas son muy difíciles de observar en el proceso congelador.
  • No se autoriza el empleo de otras soluciones. (glicol, metanol).

A pesar de ello, debido al desarrollo de las técnicas de envasado, y sobre todo del envasado al vacío, han vuelto, a utilizarse mucho. Esto es, porque al emplearse envases de capa fina completamente impermeables e íntimamente adheridos al producto a congelar, el intercambio calórico sólo se perjudica escasamente, a la vez de que se dispone de gran número de productos refrigerantes y las prescripciones higiénicas se respetan con facilidad.

Si se designan respectivamente los coeficientes de transmisión calórica de un artículo sin envasar y el envasado (en recipiente con resistencia al calor R) puede establecerse la siguiente relación:

Los valores calculados para R corresponden a un espesor medio de la capa de aire en el envase de 0.05 hasta 0.12mm. La influencia de la resistencia adicional al calor del envasado aumenta a medida que se incrementa el coeficiente de transmisión calórica. En condiciones típicas de congelación por inmersión, puede llegar a ser 1/4 ó del valor inicial para productos sin envasar.

La constitución de una instalación congeladora por inmersión para aves se describe a continuación y como ilustración tomaremos como ejemplo la figura 1.

Este aparato está construido en forma de pila aislada, cuyas dimensiones son de unos 10 metros de longitud por 1 metro de ancho.

La pila esta revestida de elementos aislantes, en cuyos extremos se sitúan unas boquillas de ducha. Una bomba absorbe el medio refrigerante de la pila y lo comprime sobre un evaporador de tubos que generalmente se sitúa en la sala de máquinas. El medio refrigerante se pulveriza sobre el producto, La pila se llena hasta la mitad con esta solución.

El producto a congelar cae desde la línea de preparación hasta la abertura de la entrada en la pila, quedando expuesto a la acción de las duchas. Las canales flotan en el medio refrigerante, con el cual se van desplazando en dirección a la abertura de salida, donde son tomadas por un dispositivo que las traslada a una rejilla de escurrido. Después llegan a un tamiz y, atravesando un baño-ducha de agua, en donde se liberan de restos de producto refrigerante.

La instalación congeladora funciona continuamente con un rendimiento aproximado de 1,000 Kg/h; las canales sólo se congelan hasta una profundidad de 2 cm. El resto de la congelación se realiza en un túnel de corriente de aire.

Los aparatos de inmersión se cuentan entre las instalaciones congeladoras más económicas. Las dimensiones relativamente pequeñas de la pila tienen como consecuencia escasas pérdidas de frío, y el equivalente de potencia de los motores eléctricos comprende solamente las bombas impulsoras. Las pérdidas de frío ascienden al 5-7% de las necesidades frigoríficas totales; mientras que en los túneles de corriente de aire y en las instalaciones congeladoras por el método del lecho fluidizado llegan a ser incluso del 25-30%.

La temperatura requerida para el medio refrigerante es de -20º C, de manera que la instalación frigorífica puede funcionar con una temperatura de evaporación de -25…-30º C. Utilizando freón como producto refrigerante existe por tanto la posibilidad de comprimir en una etapa, con lo que reduce sensiblemente el consumo de energía.

Las instalaciones congeladoras por inmersión plantean en la práctica problemas relacionados con la necesaria reposición de las pérdidas de producto congelante y una constante concentración de la solución.

La dilución de la solución es el resultado de la condensación de la humedad ambiental al contactar con la superficie fría de la solución.