La refrigeración en los canales de reses recién sacrificadas desde la temperatura corporal a la temperatura del depósito refrigerado debe separarse por completo del proceso en si del depósito en refrigeración, ya que ambas son etapas distintas que se rigen por condiciones diferentes.
El análisis de la influencia del estado del aire sobre el tiempo de refrigeración señala de manera equívoca que, además de la temperatura del aire, principalmente el movimiento del mismo o la velocidad de la corriente de éste que incide sobre las canales calientes influyen sobre la duración de la refrigeración. Cuanto mayor es la velocidad del aire, mas corto es el tiempo requerido para conseguir la refrigeración, ya que con la velocidad del aire también se intensifica el paso del calor desde la superficie de la carne al aire refrigerante. A este respecto existe también un óptimo económico, pues la ganancia de tiempo es cada vez menor a medida que aumenta la velocidad, ya que el calor procedente de las capas internas de la canal no puede fluir hacia fuera tan rápidamente. Este proceso en el seno de la carne se rige por la ley de la conducción calórica, según la cual el coeficiente de conducción térmica determina la velocidad de transporte de calor. En la zona térmica de la refrigeración es casi constante. Como límite óptimo superior se cita por consiguiente una velocidad de aireación de unos 3ms -1. La temperatura del aire en la nave de refrigeración es +/- 0º C. Es por consiguiente más baja que en la antigua refrigeración lenta y por ello también adecuada para reducir el plazo de refrigeración, pues de acuerdo con la ley de la refrigeración de Newton, la velocidad de enfriamiento es proporcional a la diferencia térmica existente entre el artículo a refrigerar y el aire del recinto. También la humedad relativa del aire refrigerante puede dejar sentir su efecto sobre el tiempo de refrigeración, ya que influye en la evaporación del agua en la superficie de la carne. Si la humedad relativa del aire es baja, se evapora más agua, con la cual se sustrae a la carne más calor que con una humedad ambiental mayor. Desde el punto de vista del acortamiento del tiempo convendría, pues, una baja humedad ambiental, si bien en tal caso se registrarían superiores e indeseables pérdidas de peso. Por esta razón se renuncia en la práctica a acortar el tiempo a expensas de una mayor evaporación de agua, profiriéndose una humedad ambiental lo más alta posible durante el proceso de refrigeración, con la cual es escasa la pérdida de peso.
Un movimiento mas intenso del aire frigorífico ejerce sin embargo resultado negativo, ya que, siendo la misma humedad relativa e idéntico el tiempo, la evaporación de agua es mayor que con un movimiento menor del aire. Esto significaría que las mermas serían mayores en el sistema perfeccionado que antes. Pero como el tiempo de refrigeración, y con ello el plazo de exposición de las canales a corrientes de aire intensas, es bastante menor que en el método antiguo de refrigeración, la pérdida de peso en las canales es en la refrigeración rápida menor que en la lenta. En la práctica se obtienen disminuciones en las pérdidas de peso de 1,5% aproximadamente. Empleando este método de refrigeración perfeccionada se consigue además que el proceso de enfriamiento, a diferencia del método anterior, concluya en la nave de refrigeración, tras ello la carne pasa al depósito refrigerado. De aquí que la sección en cuestión se llame en la actualidad «nave de refrigeración» y no ya «nave de pre-refrigeración».
En la nave de depósito, la temperatura debe mantenerse de ser posible en +/- 0º C. El movimiento del aire será escaso y solo actuará durante el funcionamiento de la instalación frigorífica, con la cual se consigue una buena distribución y ningún estancamiento del aire refrigerante. Como en contraposición con el sistema antiguo de la temperatura del aire durante el almacenado es más baja y menor el movimiento del aire, también son menores las mermas de peso en concepto de depósito. El método descrito de refrigeración, que se conoce con el nombre de refrigeración rápida, requiere la inmediata introducción de las canales calientes en la nave de refrigeración enfriada a 0ºC, en la que debe iniciarse enseguida el volteo del aire.
De aquí que, por ejemplo la nave de oreo antes habitual ejerza acción perturbadora sobre el proceso de producción en el matadero, que obliga a recorrer prolongadas vías de transporte. Además un local tan amplio induce siempre al empleo de carriles de suspensión por los que se han de empujar las canales calientes, en ocasiones no se dispone de tiempo para llenar la nave de refrigeración. Así mismo la refrigeración rápida exige disponer de un dispositivo técnico-frigorífico capaz de eliminar el calor en un tiempo más breve que el requerido hasta ahora. Por añadidura, esta instalación debe estar completamente separada de la instalación frigorífica de la nave de depósito. Las mejoras alcanzadas con el método de refrigeración rápida no sólo se conocieron en el terreno teórico, sino también en la práctica.
Después de que en 1950 se conocieron los buenos resultados obtenidos en Europa y USA con este método, se inicio en un rastro la construcción de instalaciones de refrigeración rápida, que resultaban modélicas en comparación con las existentes hasta entonces. Con una temperatura del aire +/- 0º C y una velocidad de circulación de éste de 3 m s -1, se conseguía la refrigeración desde 36ºC a 3º C en el núcleo de las porciones más gruesas de la canal en el curso de 24 horas si se trataba de bóvidos mayores, y de 18 horas si eran cerdos de gran talla. Por término medio, las perdidas de peso de procedimientos anteriores se lograron reducir en bóvidos y cerdos hasta un 1,5 % (valor optimo) con la refrigeración rápida. Este fue el punto de partida de la generalización de la refrigeración rápida. En el remodelamiento y reconstrucción de los mataderos de Alemania, se paso a utilizar este método, siempre que las circunstancias técnicas lo permitían. Paralelamente con esta transición, en el procedimiento de refrigeración rápida de canales se obtuvieron los conocimientos que se citan a continuación.
La implantación del sistema de refrigeración rápida coincidió con mataderos de simple servicio a los de producción en gran escala. Esto significaba, entre otras cosas, que en los nuevos establecimientos industriales los sacrificios no se realizaban en un solo día de la semana, sino en varios. Así se paso primero a sacrificar en tres días, luego cuatro, y por último cinco días a la semana. Este desarrollo influyó en la constitución de los frigoríficos, al menos en sus dimensiones. También se hizo entonces absolutamente preciso organizar de tal manera la refrigeración que la nave en que se realizara quedase vacía al día siguiente, pudiendo estar preparada para recibir la masa de canales sacrificadas en el mismo. Al pasar a sacrificar varios días en la semana, a diferencia del sistema antiguo en el que se sacrificaba sólo en un día disminuía la cantidad de reses sacrificabas por jornada; pero luego aumentó de forma continua al incrementarse los animales de abasto paralelamente. Por ello, en esta primera fase solía ser posible seguir valiéndose con la transformación de los viejos mataderos en su misma superficie. Antiguamente había una sala de pre-refrigeración para todas las especies animales, pero luego hizo falta disponer frigoríficos independientes, ya que simplemente por el tiempo invertido en el enfriamiento resultaba antieconómico dejar, por ejemplo, que canales de cerdo ya refrigeradas estuvieran en el frigorífico igual tiempo que en las canales de bóvidos, pues ello supondría, entre otras cosas, el aumento de las pérdidas de peso.
Al calcular las características técnico frigoríficas de las instalaciones había de tener en cuenta que el calor de las canales debía sustraerse en un plazo bastante más corto, es decir, que debía de elevarse la producción específica de frío y también que la cantidad de aire circulante pudiera alcanzar una gran velocidad de desplazamiento. Al principio se recomendaba voltearlo unas 100 veces por hora, y mas tarde 150 veces.
Mientras que antaño en casi todas las naves de pre-refrigeración los dispositivos de transporte de las canales se componían de carriles elevados, como los expuestos en la fig. 1, en el curso del desarrollo de los frigoríficos de refrigeración rápida se pasó a utilizar para cerdos y pequeños animales el transporte bajo, en forma de rodillos, por medio de los cuales estos animales sacrificados pueden trasladarse sin colgar hasta los recintos de refrigeración. Partiendo de la idea de que una cantidad de aire relativamente pequeña permite su impulsión en buenas condiciones económicas, se reducen al máximo las dimensiones de las naves frigoríficas. De aquí que se abandonasen los canales de ventilación que pueden verse en la parte alta de los dibujos izquierdos y central de la fig. 1, donde se empleaba como canal de ventilación la sección transversal del espacio de refrigeración en forma de túnel recorrido longitudinalmente por el aire. En el ejemplo señalado se emplearon ganchos dobles para las medias canales porcinas, de manera que entre las sillas de estas se formaban pequeños pasillos. Con esta medida se conseguía que, con un cambio de aire uniforme, solo debieran ser volteados por el ventilador dos tercios del volumen del aire, con lo cual se lograba reducir alrededor de un 45% las necesidades de fuerza motriz. Los recintos nuevos de refrigeración rápida de canales bóvidos todavía fueron equipados al principio con carriles elevados, ya que era habitual refrigerar los bóvidos en medias canales. Pero en las nuevas edificaciones, la gran altura de estos recintos encarecía mucho la construcción, ya que la altura de edificación de la totalidad del frigorífico debía regirse por esta dimensión. De aquí que mas tarde también se previese la refrigeración de cuartos de bóvidos suspendidos en carriles bajos.
